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浙南人民对于鮸(miǎn)鱼的热爱，似乎一早就被刻进了DNA里，不管怎么做都好吃，入汤、做饼、弄丸、或者干脆晒成鮸鱼干好了。
斩下来的鮸鱼头可以和当地菜咸一块滚豆腐，南豆腐质地软弹，在沸腾热汤中吸食了鱼脑髓鲜甘后，再加上一份小咸菜助攻。那一块白胖胖，颤巍巍的滚烫豆腐块，在勺子里一面摇啊荡啊……
鮸鱼头滚豆腐
*微博@云荷堂朱胜勇
要是谁家小崽子一个着急尝上一口，怕是恨不得立马吐出舌头过过凉，再被屋里阿妈一声嗔道：“你个馋嘴小猫儿！”。
如果你以为仅是一个鮸鱼头，就能摆平温州人那颗爱吃鲜的胃话，那你就天真了。留在板砧上剩下这一截肉头粗肥鱼身，才是真正的C位！
*小红书@慧儿美
至于，是拿来做鱼饼，还是鱼丸，就要完全看妈妈们当天的心情了，若是直接将鱼肉宰成条状话，必然是先弄鱼丸了。
搁一些葱青、姜末、盐、绵白糖以及番薯粉下去，施以揉、按、压、挤的力道，再经过反复摔打之后，才使得鱼肉粗纤维被震断、组合、重构。
加番薯粉反复揉捏摔打后，鱼肉纤维会被重组
*《风味人间3·大海小鲜》
相对于广东汕尾的打丸，我们温州人做起鱼丸来，却是一套养气蓄劲，柔中有刚的太极。
当一脸盆的鱼肉泥，呈现在你眼前的时候，我们可不会用勺子来让它加工成一颗‘乒乓球’，筷子头直接拨拨到沸汤里就好了，要是嫌筷子也费劲话，那就直接上手掰一块投入水中。
直接上手将鱼肉泥挤成丸子投入水中
*《风味人间3·大海小鲜》
守在锅前的妈妈们仿佛是在自己怀里揣了个秒表计时一样，知晓在哪一刻，马上就要捞上去了，迟了话，鱼肉就要老了。早上那么一刻，又嫌夹生，只有掐点了，才算稳当。面对这样锅煮过鱼丸的汤，也不是直接倒掉的，而是要来上个原汤化原食。
老温州都知道吃鱼丸前，要多加一勺当地的花椒米醋，一勺白胡椒粉，就着这一口原滋原味的鲜爽醋辣，舀起一勺鱼丸肉入嘴，筋筋道道的口感，即弹牙，又有嚼头。
入口即让人感觉弹牙筋道的鱼丸
《风味人间3·大海小鲜》
你若在温州当地饭馆里见到有人往鮸鱼汤里兑上一勺辣酱，那个人绝对是省外来的，本地人才不会这般吃相，把好好的一碗鲜汤，毁得一干二净！
《齐民要术》卷九中提及：饼炙一法，取好白魚，淨治，除骨取肉，琢得三升。熟豬肉肥者一升，細琢。酢五合，蔥、瓜菹各二合，薑、橘皮各半合，魚醬汁三合，看鹹淡、多少，鹽之適口。取足（二十）作餅，如升盞大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。
相对于温州鱼丸不是圆的，在做鱼饼的事情，也是各有各的样子。以鹿城为例，就能区分开人家屋和菜市场里两种做法。
记忆里外婆喜欢将鱼肉糜搁在自己双掌之间，拍合成一个橄榄的模样，先入油锅炸至定型，再上锅蒸熟而食。那个时候屋里女儿们一个个都已经嫁出去了，每次回娘家除了带菜带肉带上女婿和外孙一起回来外，还不忘了在娘家饱饱得吃上一顿‘妈妈牌鱼饼’。
将鱼糜在双掌间拍合成一个橄榄的形状
*礼御攸品
当年外婆家总是欢声笑语不断，而锅里的鱼饼也是蒸了一屉端出，又加上一屉重新蒸上，吃完了，还不忘带一些回去，怕也是温州女儿回娘家才有的排面吧。
如果说我外婆亲手下厨做的鱼饼呈橄榄状模样话，外头菜场里的鱼饼却是瓷砖白玉一般，让你根本找不着一点葱青和姜末的影子，咬过来又是一口肥腴鲜香，让你意外是像鮸鱼这般肉粗食物被制饼后，也可以有这般细腻和鲜肥的呈现。
相较于市区做鱼饼做法，苍南县炎亭则打破了传统以鮸鱼肉和猪肉互羼入茸的做法，也不像市区菜场里鱼饼这般瓷砖白玉一般，直接撇掉猪肉，以鮸鱼（马鲛鱼）肉来制饼，其状成扁平，凹陷状的圆饼模样，下油锅热炸成双面金黄色。
正在被油炸的炎亭鱼饼
*小红书@温州特产
此饼，可直接白嘴做零食来吃，也可以与芹菜同炒为肴馔，鱼肉鲜味浓郁，却不见一丁点腥气。
温州人吃鮸鱼肉做的鱼饼往往还要搭上一碟子酱油醋，这一点微末的小习惯，也似乎并非温州人自己的专利。
早在《随园食单》里调剂须知一则里就有讲道：有物太腻要用油先炙者，有气太腥要用醋先喷者。而对于蘸食鱼饼的醋汁选择，我更多是偏执于本地的花椒米醋。
温州鱼饼配上花椒米醋yyds
*小红书@阿香鱼饼
相对于现在温州年轻一辈越来越多的选择远庖厨生活状态，当年温州阿妈们那一手宰杀和制作鮸鱼的手艺，也是一部相当精彩的美食纪录片。
一尾鮸鱼被干净利落的宰杀后，取一小块鱼肉，撒上一些山薯粉，只要一樽空啤酒瓶，就能在哐哐哐的敲打起来了。
当年有多少温州娒儿在厨房里头见证了妈妈们像变魔术一样，将小小一块鱼肉转变出一张薄圆大鱼片出来。
滚动擀轧，鱼肉即可转形变为鱼片
*《风味人间3·大海小鲜》
再用刀刃切成二指骈宽的条状，下沸汤煮烫，搁几张上海青和胡萝卜丝，一些咸榨菜，细盐调味，盛到碗中，即是一份正宗的温州敲鱼汤了。用那鲜美的汤水来拌，呼呼就能造下一碗白饭了。
温州敲鱼汤是一道以鮸鱼，淀粉为主料的菜品
*微博@JESSICA-S
除了外省人民耳熟能详的饼、丸、汤外，对于温州人爱吃鮸鱼那颗硕大的胃，岂肯就这样轻易作罢？在秋高气爽的节气里，把鮸鱼直接给开膛破肚了，丢弃其它脏（器）直接取出鱼胶，把一尾鮸鱼打薄成菱形鱼片，准备上一些白酒、酱油、盐和少量的辣椒粉拌匀了，一面给抹在鮸鱼身上。
这个时候我妈一般还要取来家里前些年废弃的电扇外罩，将那些腌渍好的鱼肉摆上头，拿到阳台处摆好了。昼间由得日头暴晒，大风刮过，入夜了再打开几把伞来遮挡夜露，就这样日以复夜，夜以复日的一段时间，看着鱼身由最初的软糯到渐渐风干梆硬。要吃的时候，上锅一蒸就好了。
在阳台将腌渍好的鱼肉放在电扇外罩上进行晾晒
*抖音@微笑
在永嘉当地，月里羹（分娩后产妇所吃的食物）中，除了常见的纱面、红糖和鸡蛋外，亦有鮸鱼鲞一席之地。
我年少的时候，最喜欢是大早上起来，取一个实心包（没肉馅的馒头），掰开来，把昨日吃剩下的鮸鱼干塞到里头嚼食，在碳水和鱼干的双重快乐中，美美的饱食一餐。有时候直接将蒸熟的鮸鱼干拿来做零嘴打发，咬起来的鱼干也是极香。
若问不怕腥吗？
我只能回复，能够坐拥整个东海鱼仓的浙南人民，又怎么会嫌鱼味腥？那还是在娘胎里划水的时候，连着脐带养出的一根属猫舌头呢！
作者：大湖喵喵喵
排版：风味君
头图：《风味人间3·大海小鲜》
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原标题：《对鮸鱼的热爱，早就被刻进了温州人的DNA里》
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